Інструкція по роботі з програмою

Переробка

Документ використовується, коли один товар потрібно перетворити на інший без використання технологічної карти.

Головна перевага: миттєвий автоматичний перерахунок собівартості отриманих напівфабрикатів на основі цін закупівлі вихідної сировини.

розбирання риби;

обвалювання м'яса;

очищення овочів;

формування нового товару із кількох позицій.

Не використовуйте документ, якщо:

потрібно виготовити страву за калькуляцією;

продукція автоматично виготовляється під час продажу;

необхідно оформити випуск напівфабрикату.

Використовуйте документ «Випуск».

Після вивчення цього розділу ви зможете:

розрізняти операції «Розбирання» та «Компонування»;

створювати документ та фіксувати фактичний вихід продукції;

розуміти, як система автоматично розподіляє собівартість між отриманими позиціями.

1. Два типи операцій переробки

   Залежно від виробничого завдання, у верхній шапці документа користувач може вибрати один із двох режимів роботи через випадаючий список «Операція»:

   • Розбирання — процес, коли один вихідний товар («Брутто») розділяється на декілька інших позицій («Нетто» та супутні продукти/відходи). Приклад: очищення та калібрування мішка брудного буряка, розробка цілої туші лосося на філе та суповий набір, або зачистка м'ясної вирізки від жил та жиру.
   • Компонування — зворотна (комплексна) операція, коли з кількох різних товарів чи інгредієнтів збирається один новий готовий продукт без створення окремої калькуляційної карти. Приклад: зі шматків обрізків та відходів після розбирання різних видів м'яса (свинина, яловичина, курятина) формується один новий складський продукт — «Фарш мікс», що надалі використовується як самостійний інгредієнт у калькуляціях котлет чи начинок.
2. Журнал документів «Переробка»

   У журналі фіксується історія всіх складських трансформацій.

   

   Керування журналом здійснюється стандартними кнопками верхньої панелі (Створення, Редагування, Видалення, Скасування проведення, Фільтрація за датами та Експорт) — розділ «Базовий інтерфейс», п.1.

   Специфічні аналітичні колонки журналу:

   • Операція — відображає обраний режим (Розбирання чи Компонування).
   • Товар — назва вихідної сировини, яку пустили на переробку (наприклад, «Вирізка зі свинини брутто інг.»).
   • Кількість — загальна початкова вага або об'єм сировини до початку обробки.
   • Сума — загальна вартість вихідного продукту на момент операції.
   • Примітка — текстове поле для коментарів технолога або шеф-кухаря щодо нюансів цієї конкретної партії (наприклад, «велика зажилованість партії» або «некондиція»).
3. Форма створення / редагування (на прикладі «Розбирання»)

   Внутрішня картка документа поєднує в собі інформаційну «шапку» та табличну частину результатів.

   

   Робота з «шапкою» документа:

   • Що розбирається — поле вибору вихідного товару з довідника номенклатури.
   • Кількість — фактична вага сировини «брутто» (наприклад, 2.82 кг).
   • Вихід % — розумний автоматичний індикатор. Система порівнює початкову вагу сировини із сумарною вагою всіх отриманих позицій у таблиці нижче і миттєво вираховує відсоток чистого корисного виходу (на скріншоті: вихід 98.6%, що означає 1.4% неминучих технологічних втрат під час зачистки).

   Робота з табличною частиною:

   Наповнюється вручну або через кнопку «Підбір» (розділ «Товари», п.13). Сюди вносяться всі товари та напівфабрикати, які ми отримали «на виході» після процесу обробки:

   • Товар — назва отриманого чистого продукту чи супутньої заготовки (Вирізка свинини оч., М'ясо (Фарш) зі свинини інг.).
   • К-сть — фактична вага кожної отриманої позиції (визначається кухарем шляхом реального зважування після зачистки/розробки).
   • Поточний залиш. — відображає поточний баланс цієї позиції на складі (допомагає оперативно виявити та перекрити пересортицю або від'ємні залишки — контроль «у мінус» тут працює за тими самими загальними налаштуваннями, що й у розділі «Переміщення», п.2).
4. Фінансова логіка: як Cocktail розподіляє собівартість?

   Це ключовий момент для фінансового обліку та формування точного фуд-косту закладу.

   🧮 Правило системи Cocktail: розподіл загальної вартості вихідної сировини між усіма отриманими в таблиці товарами відбувається автоматично — пропорційно до їхньої базової ціни закупівлі.

   Вам не потрібно вручну вираховувати вартість обрізків чи фаршу. Система знає закупівельну вартість кожного компонента в системі, оцінює пропорцію та сама розкидає фінальну суму (як на скріншоті: із загальної вартості сировини система автоматично виділила 549.12 на чисту вирізку та 99.88 на отриманий фарш).

   Порада — як спростити собі роботу: якщо ви регулярно (наприклад, щовівторка та щоп'ятниці) розбираєте цілого лосося на філе, хребти та відходи, вам не потрібно щоразу наповнювати таблицю з нуля через кнопку «Підбір». Просто знайдіть у журналі попередній аналогічний документ «Переробки», натисніть кнопку «Копіювати» на верхній панелі, змініть дату, вкажіть нову вагу вхідного лосося та впишіть актуальну вагу отриманих шматків. Рядки та назви товарів підтягнуться автоматично!

5. Документи на підставі

   Виділивши документ «Переробка» у журналі, натисніть «Введення на підставі» (розділ «Базовий інтерфейс», п.7), щоб швидко розподілити щойно отриману продукцію без повторного ручного введення номенклатури:

   • «Переміщення» — щоб одразу передати частину отриманих після розбирання позицій (наприклад, філе лосося) на інший підрозділ (Кухня, Бар).
   • «Списання» — щоб одразу списати частину продукції, що виявилась непридатною чи технологічним відходом, який не підлягає подальшому обліку.

Документ «Переробка» гарантує точність складських залишків навіть за умов складного внутрішнього виробництва. Після проведення:

вихідний товар буде списаний;

нові товари з'являться на складі;

собівартість буде розрахована автоматично;

документ потрапить до виробничих звітів.